Reseptit

Entremet- ja peilikiillekokeilu

Entremet-moussekakkua on tullut kokeiltua joskus aiemminkin, mutta peilikiille, joka tuntuu nyt olevan tämän hetken muodikkain juttu, on ollut minulle aivan uusi tuttavuus. Koska raparperi on nyt parhaimmillaan, kehittelin siitä kakun ottaen ideoita sieltä täältä ja muokaten reseptejä. Peilikiilteen ohjeen otin aika sellaisenaan Eben blogista täältä.

Kokonaisuudesta tuli aika hyvä ja kiille asettui kauniisti, vaikka kuvaansa ei siitä ihan nähnytkään.

image

 

Raparperi-mansikka-entremet (24 cm:n vuokaan)

Raparperi-mansikkasose

350 g raparperinpaloja
300 g mansikkaa
1/2 dl vettä

Mittaa ainekset kattilaan ja keitä, kunnes raparperit pehmenevät. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi. Anna jäähtyä.

Pohja

40 g voita
120 g digestivekeksejä

Pingota 20 cm:n irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi ja laita reunoille leivinpaperisuikaleet. Suikaleet pysyvät hyvin kiinni, kun rasvaat ensin reunat. Murskaa keksit esim. tehosekoittimessa. Sulata voi ja lisää keksimurska, sekoita tasaiseksi. Painele massa vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi.

Valkosuklaamousse

1,5 dl kermaa
150 g valkosuklaata
50 g mascarponejuustoa
2 liivatetta
2 rkl vettä

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Sulata valkosuklaa ja vaahdota kerma. Notkista mascarpone ja lisää valkosuklaa, sekoita tasaiseksi. Purista liivatteista ylimääräinen vesi ja sulata ne kuumennettuun vesitilkkaan. Lisää mascarpone- valkosuklaaseokseen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kääntele lopuksi kermavaahto seokseen. Kaada seos keksipohjan päälle ja anna hyytyä kylmässä.

Raparperi-mansikkamelba

250 g raparperi- mansikkasosetta
1 dl sokeria
2 liivatetta
2 rkl vettä

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen n. 10 minuutiksi. Sekoita soseeseen sokeri. Sulata liivatteet kuumennettuun veteen ja lisää ohuena nauhana soseeseen koko ajan sekoittaen. Lisää valkosuklaamoussen päälle tasaiseksi kerrokseksi ja laita vuoka pakastimeen jäätymään.

Raparperi-mansikkamousse

400 g raparperi-mansikkasosetta
2,5 dl kermaa
200 g vaniljarahkaa
200 g mascarponejuustoa
1 dl sokeria
10 liivatetta
1/2 dl vettä

Pingota 24 cm irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi ja reunoille leivinpaperisuikaleet. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Vaahdota kerma. Sekoita rahka, mascarpone ja sokeri. Sulata liivatteet kuumennettuun veteen ja lisää ohuena nauhana rahka-mascarponeseokseen koko ajan sekoittaen. Kääntele kermavaahto seokseen. Laita jäätynyt valkosuklaa-melba-kiekko vuoan pohjalle ja kaada päälle raparperi-mansikkamousse. Laita vuoka pakastimeen.

Peilikiille

10  liivatelehteä
125 g vettä
225 g sokeria
225 g glukoosia
250 g valkosuklaata
180 g kondensoitua maitoa
limenvihreää ja mansikanpunaista pastaväriä

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 5 minuutiksi. Ota pois ja huuhtele hyvin kylmällä vedellä. Purista ylimääräinen vesi pois ja laita kulhoon odottamaan.
Laita vesi, sokeri ja glukoosi kattilaan. Kiehauta, lisää liivatteet ja kaada pilkotun valkosuklaan päälle. Anna suklaan sulaa ja sekoita.
Lisää kondensoitu maito ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi.
Ota pieni määrä erilleen ja sekoita siihen punaista pastaväriä. Lisää loppuun seokseen vihreää pastaväriä, sekoita tasaiseksi.
Ota jäätynyt kakku pakastimesta ja irrota se vuoasta. Aseta ritilän alle jokin alusta, esim. leivinpelti. Laita kakku ritilän päälle.
Jäähdytä kiilteet n. 35 asteiseksi, sekoita jäähtymisen aikana. Kaada vihreä kiille kakun päälle aloittaen keskeltä ja edeten spiraalimaisella liikkeellä kohti reunoja. Käytä punaista kiillettä tarvittaessa mikrossa, jos se on ehtinyt jähmettyä liikaa. Valuta lusikalla punaista kiillettä raidoiksi kakun päälle ja vedä coctailtikulla raitoihin pystysuoria viivoja. Koristele esim. mansikalla ja raparperinsuikaleella.

image

image

Talvinen kakku: munaton pohja ja lakkamousse

70 vuotta täyttävä herra on innokas luonto- ja liikuntaihminen. Hän asuu Saimaan rannalla ja on vuosien ajan tehnyt tuttavuutta norppien kanssa. Näitä elementtejä toivottiin kakkuun – kuten myös rakas pipo.

image

Kakkupohjan piti olla munaton, enkä ollut vielä sellaisesta kakkua tehnyt. Nopealla nettihaulla löytyi kuitenkin useampikin ohje. Tähän pohjaan käytin nesteeksi jääkaapissa valmiina ollutta hedelmänektaria ja lisäsin vielä omenasosetta, koepala ainakin maistui todella hyvältä. Väliin toivottiin lakkamousse.

Munaton kakkupohja (22-24 cm vuokaan)

2 dl sulatettua voita
4,5 dl hedelmänektaria
1/2 dl omenasosetta
3 dl sokeria
8 dl jauhoja
5 tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria

Sekoita voisula, nektari, omenasose ja sokeri. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet, sekoita nopeasti tasaiseksi. Paista 200 asteessa n. 40 min. Anna jäähtyä seuraavaan päivään, kostuta hyvin esim. vaniljasokerilla maustetulla maidolla.

Lakkamousse

2,5 dl vispikermaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa
2-3 dl lakkahilloa
4 liivatetta
1/2 dl vaniljakreemijauhetta

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Vatkaa kerma. Sekoita lakkahillo ja tuorejuusto, lisää kuumaan vesitilkkaan sulatetut liivatteet seokseen ohuena vanana. Kääntele kermavaahto seokseen. Ohjeesta riittää täytekakun kahteen väliin.

image

Makutomusokerin ja Color Right -värin testausta

Kuopion Confetin Jenniltä sain kokeiluun uutta omenanmakuista makutomusokeria. Makuja on useita muitakin, mutta omena sopii hyvin jouluun. Makutomusokeria käytetään samalla tavoin kuin tavallistakin, joten sitä voi käyttää esimerkiksi kuorrutteisiin ja pikeeriin. Halusin kuitenkin testata sitä ensin macaroneihin.

Samalla pääsin kokeilemaan uutta Color Right -väriä, jotka Wilton on tuonut markkinoille. Väri on nestemäistä, joten mielenkiintoista olikin toimiiko se macarontaikinassa. Otin tietenkin punaisen.

image

Macaronkuorien ohje löytyy tästäkin blogista artikkelista ”Syksyiset macaronit”. (En osaa vieläkään laittaa suoraa linkkiä, huoh..). Korvasin koko tomusokerimäärän makutomusokerilla, eikä maku ollut liian voimakas, vaan raikkaan omenainen. Punaista Color Right -väriä laitoin lopulta 15 tippaa, mutta enempää en uskaltanut. Paiston jälkeen väri oli enemmän marjapuuron kuin joulun punainen, joten ensi kerralla täytyy kokeilla tippojen lisäämistä.

Kuoret onnistuivat todella hyvin rakenteellisesti, eli testatut tuotteet toimivat. Kun kuorissa on selkeä ja voimakaskin maku, on täyte mietittävä tarkkaan, jotta lopputulos ei ole makujen sekamelskaa. Päädyin saksanpähkinätäytteeseen (kirjasta ”Pariisilainen macaron-leivos”) lisättynä kanelilla. Täyte toimi omenan maun kanssa hyvin ja yhdistelmä oli juuri niin jouluinen kuin oli tavoitteenakin. Suosittelen!

Kaneli-saksanpähkinätäyte

40 g kokonaisia saksanpähkinöitä
1 dl maitoa
1 muna
20 g sokeria
10 g maissitärkkelystä
1 tl kanelia
100 g voita

Paahda pähkinöitä 220 asteisessa uunissa 5 minuuttia ja jauha ne sitten hienoksi jauheeksi. Kuumenna maito kasarissa. Vatkaa kananmuna ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Lisää maissitärkkelys, kaneli sekä saksanpähkinärouhe ja yhdistä seos kuumennettuun maitoon. Anna kuohkeutua miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi tuorekelmulla peitettynä.

Notkista voi sähkövatkaimella ja yhdistä täyteen ainekset keskenään. Täytä macaronit pursotinpussia apuna käyttäen.

image

Mikä ero on muffinssilla ja cupcakella?

Viime lauantaina kiirehdin Confetin avajaisista Kuopion kansalaisopistoon kurssille. Leivonnasta oli tietenkin kyse. San Franciscosta kotoisin oleva hurmaava Sabrina Porterfield piti tällä kertaa kurssin ”Cupcakes vs. muffins”, englanniksi kuten aina.

Meillä Suomessa muffinssi ja cupcake tai kuppikakku on lähes synonyymejä, tai ymmärretään niin, että cupcake on kuorrutettu muffinssi. Amerikkalaisittain muffinssi on iso, raskas ja hienostelematon, eikä sitä paisteta paperivuoissa. Cupcake vastaavasti on pienempi, kevyempi ja sievempi ja päällä on tietenkin kuorrute.

Kurssilla leivottiin pekaanipähkinä-kurpitsamuffinsseja ja meksikolaisia suklaacupcakeja. Opin hyvien reseptien lisäksi ainakin kaksi asiaa: buttermilk (amer.) on suomeksi piimä. Englannissa piimä on sourmilk. Toinen tiedonjyvä liittyi kurpitsasoseeseen. Amerikkalainen tinatölkissä myytävä sose on tehty sokerikurpitsasta, jota Suomesta ei saa. Turha olisi siis keitellä kaupan kurpitsoista. Sosetölkkejä olen aiemmin löytänyt Päivärannan Citymarketista, mutta en enää pitkään aikaan sieltä enkä mistään muualtakaan. Sabrina tiesi kuitenkin kertoa, että Kolmisopen Citymarketista saa Mortonin tölkkejä, mikä siis vinkkinä kuopiolaisille.

Kurssin cupcakeissa (en millään totu kuppikakku-suomennokseen…) oli mielenkiintoisena aineksena chilijauhe. Ohjeessa sitä oli 1 tl, mutta varovaisena puolitin sen, ettei vaan suu pala. Leivonnaista maistellessa chili ei juurikaan sitten maistunut, hieman myöhemmin makuhermot kyllä tunnistivat sitä syödyn. Jos siis haluaa, että chilin huomaa myös syödessä kannattaa lisätä koko teelusikallinen. Todella hyvä on tämä Sabrinan ohje joka tapauksessa!

image

Meksikolainen suklaacupcake (12 kpl)

125 g jauhoja
1/2 tl ruokasoodaa
115 g pehmeää voita
100 g sokeria
110 g fariinisokeria
1/2 tl vaniljasokeria
2 suurta munaa huoneenlämpöisenä
85 g 70 % tummaa suklaata
120 ml piimää
1/2 tl kanelia
1/2 – 1 tl chilijauhetta

Kuorrute

15 g kaakaojauhetta
180 g tomusokeria
1/4 tl vaniljasokeria
1 tl kanelia
hyppysellinen chilijauhetta
115 g huoneenlämpöistä voita
1,5 rkl huoneenlämpöistä kahvia
(chilijauhetta koristeeksi)

Sulata suklaa vesihauteessa tai mikrossa ja anna jäähtyä. Laita 12 kappaleen muffinssipellin koloihin paperiset vuoat. Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen.

Sekoita jauhot, ruokasooda, kaneli ja chilijauhe keskenään. Vaahdota voi sähkövatkaimella, lisää sokerit ja vatkaa n. 3 minuuttia, kunnes seos on kuohkeaa. Lisää munat yksi kerrallaan, vatkaa hyvin lisäämisen jälkeen. Lisää jäähtynyt suklaa ja sekoita tasaiseksi.

Lisää kuivat aineet kolmessa osassa vuorotellen piimän kanssa. Sekoita tasaiseksi, mutta älä sekoita liikaa! Lusikoi taikina paperivuokiin. Paista 20-25 minuuttia, tarkista kypsyys tikulla. Anna jäähtyä 15 minuuttia ja poista sitten leivonnaiset muffinssipellistä. Jäähdytä hyvin ennen kuorruttamista.

Valmista kuorrute: vatkaa sähkövatkaimella voi, sokerit, kaakao, chilijauhe pienellä nopeudella tasaiseksi seokseksi (käytä huoneenlämpötilassa vähintään 1/2 h pehmennyttä voita, älä sulata voita mikrossa, koska siitä tulee liian juoksevaa). Lisää nopeutta ja vatkaa vielä 2 minuuttia. Lisää kahvi ja vatkaa vielä minuutti. Pursota kuorrute leivonnaisten päälle ja ripottele halutessasi vielä päälle chilijauhetta.

image

Pekaani-kurpitsamuffinssit menossa uuniin.

Pekaani-kurpitsamuffinssit menossa uuniin.

Valmiit muffinssit.

Valmiit muffinssit.

Lumihiutalekakku

Pikkuruisessa Puodissa Joensuussa viimeksi käydessäni tarttui mukaani Nordic Waren upea lumihiutalevuoka. Vuoka on alumiinia ja vetoisuus on 1,4 l. Vyötteessä on ohje manteliseen kakkuun amerikkalaisine mittoineen. Muokkasin siitä joulua odotellessa oman versioni.

Joulua enteilevä lumihiutalekakku

170 g pehmeää voita
2 dl sokeria
1,5 dl muscovadosokeria
3 isoa munaa
4 dl vehnäjauhoja
1,5 tl leivinjauhetta
1 tl kanelia
1 tl piparkakkumaustetta
150 g ranskankermaa
0,5 dl maitoa
50 g tummaa suklaata rouhittuna
50 g saksanpähkinärouhetta

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele ja jauhota vuoka. Vatkaa voi ja sokerit kuohkeaksi vaahdoksi ja lisää munat yksitellen. Sekoita jauhot, leivinjauhe ja mausteet keskenään ja ohenna ranskankerma maidolla. Sekoita taikinaan vuorotellen siivilöityä jauhoseosta ja ranskankermaa. Lisää suklaa- ja pähkinärouheet. Kaada taikina vuokaan ja paista 40-45 minuuttia, kokeile kypsyyttä tikulla. Anna kakun jäähtyä vuoassa 10 minuuttia ja kumoa se ritilälle. Anna jäähtyä. Koristele tomusokerilla tai tee tomusokerista ja vedestä kuorrute.

image

Tea at Downtown Abbey and Bakewell tarts

Kuopion kansalaisopiston ohjelmassa oli 5.9. ”Tea at Downtown Abbey” -kurssi. Ideana oli valmistaa perinteisiä kello viiden teen herkkuja Sabrina Porterfieldin johdolla ja englannin kielellä. En ole katsonut Downtown Abbey -sarjaa, mutta ei se menoa haitannut. Sabrina oli ottanut sarjaan liittyen menyyseen gingernut biscuits, ne kun siellä kuulemma mainitaan.

image

Pareittain valmistettiin voileipiä, pikkuleipiä ja pieniä Bakewellin piiraita. Minä pääsin tekemään noita viimeksi mainittuja. Bakewell tart on aluperin kotoisin Derbyshiren alueelta ja valmistaan yleensä isona piirakkana, mutta nyt teimme niitä pieninä, todella herkullisinta versioina.

image

Bakewell tarts (12-15 kpl)

Murotaikina

125 g voita tai margariinia

1,5 dl sokeria

1 muna

2,5 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

2 tl vaniljasokeria

Täyte

1 teelusikallinen vadelmahilloa jokaisen leivoksen pohjalle

150 g huoneenlämpöistä voita

150 g sokeria

3 munaa

1 munankeltuainen

150 g mantelirouhetta

1 sitruunan kuori

mantelilastuja

Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen.

Vaahdota pehmeä rasva ja sokeri, vatkaa muna sekaan. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet ja sekoita nopeasti tasaiseksi. Kaulitse taikina n. 0,5 cm paksuiseksi levyksi ja ota siitä 10 cm:n läpimittaisella pyöreällä muotilla pyörylöitä. Painele pyörylät muffinssipellin, jämäköiden muffinssivuokien tai tartelettivuokien pohjalle ja reunoille. Silikonisesta vuoasta leivokset irtoavat helposti ilman voitelua, metalliset vuoat kannattaa rasvata ensin hyvin. Levitä teelusikallinen vadelmahilloa jokaiselle taikinapohjalle.

image

Yhdistä munat ja keltuainen ja vatkaa ne kevyesti. Vaahdota voi ja sokeri vatkaimella. Lisää vähitellen munaseos. Kääntele lastalla tai lusikalla sekaan mantelirouhe ja raastettu sitruunankuori. Lusikoi seosta pohjien päälle yläreunaan saakka. Paista 20 minuuttia ja ripottele jokaisen leivoksen päälle muutama mantelilastu. Paista vielä 15 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea. Jäähdytä huoneen lämmössä ja koristele tomusokerilla. Leivokset säilyvät ilmatiiviissä astiassa viikon.

image

Sabrina Porterfield

Sabrina Porterfield

imageimage

S

S

image

Suolainen kinuski -macaronit

Britain’s best bakery -tv-sarjassa eräs ranskalainen kondiittori tarjosi bravuurinaan macaroneja salted caramel -täytteellä. Sellaistahan piti päästä kokeilemaan. Ohjeita netistä löytyi tästäkin aiheesta monenlaisia ja kokeilujen jälkeen olen päätynyt tähän reseptiin.

Suolainen kinuski -täyte (riittää n. 50 macaroniin)

125 g kuohukermaa
175 g sokeria
5 g merisuolaa (hiutaleina)
175 g voita pieninä paloina

Kiehauta kerma kattilassa ja laita sivuun. Laita sokeri toiseen kattilaan ja sulata välillä sekoittaen, kunnes sokeri on tumman kuparin ruskeaa ja ota pois levyltä. Kaada kerma sulan sokerin joukkoon koko ajan sekoittaen, sekoita tasaiseksi. Anna jäähtyä n. 50 asteiseksi. Sekoita jäähtyneeseen seokseen suola ja voi vähitellen, kunnes kaikki on sulanut. Kaada kannelliseen astiaan ja anna jähmettyä vielä jääkaapissa. Kun seos on jähmettynyt, mutta ei vielä kovettunut liikaa, vatkaa kuohkeaksi ja pursota macaron-kuorille.

image